前言
又到了《饮茶札记》和大家见面的时间了！
这周多杰老师要和大家聊的是：凤凰单丛。
相比其他乌龙茶，单丛茶出现的频率稍显低了。但不管对她熟悉与否，应该都曾听闻过她香气出众。
其实除了香气高而多，她还有很多值得我们了解，探究的地方。
今天就一起来听听多杰老师是怎么聊这款茶的吧！
正文
作为北方人，我接触乌龙茶的时间偏晚。而这其中，最后喝到的是单丛。
时至今日，单丛茶仍属偏门，既少见也不易得。
我想原因大致有两点：
其一，是产量稀少。
正宗的单丛，产自广东省潮安县凤凰镇。我到那里时，曾由原镇长吴伟新老师全程陪同。
据吴镇长介绍，凤凰全镇不大，只有27个行政村外加2个社区居委会。截止到2004年，人口也还不到四万人。
即使村村产茶，人人作茶，凤凰镇的产能也远没法和武夷山或是安溪相比。
其二，是远销海外。
公元1861年，随着汕头埠正式开放为对外通商口岸，许多凤凰人乘坐“红头船”下南洋谋生。
单丛茶，也与凤凰移民一起，香飘海外。
至上世纪三十年代为止，凤凰人在金塔（今柬埔寨金边）开设茶铺20余间，在暹罗、越南也各有茶铺10余间。
而自1954年至1975年间，每年运往柬埔寨、泰国等地的凤凰茶就有20万斤之多。
凤凰单丛，墙内开花墙外香。
综合上述因素，单丛历来都算是一种“贵茶”。
有多贵？不妨来看一组数据。
我手中收有一份《1972-1980年凤凰茶收购价格表》，可作为很好的参考资料。
依据当时的分级习惯，最高等级的称“单丛”，稍差的称“浪菜”，最后一级称“水仙”。
而“单丛”、“浪菜”与“水仙”，每一种再分为特、一、二、三级，每一级又可分为一、二、三等。
其中“特级·一等·单丛”每斤的收购价，为人民币11.5元。而即使“三级·一等·水仙”的价格，也为人民币1.71元。
我家中存有一件紫砂一厂的“高狮灯”紫砂壶，为我外祖父于上世纪七十年代购买，也才花费人民币1.5元左右。
单丛茶价格之昂贵，绝非一般百姓可以消费。
稀少与昂贵，是我没喝单丛前，最为直观的影响。
但当喝过之后，这些“俗事”就已抛到九霄云外了。
为何？
答：好喝！
好喝的茶，与漂亮的人，其实欣赏起来道理相通。
有一年我去某大学讲课蕴组词，恰好赶上艺考面试。俊男靓女站了一院子，我这“好色之徒”不由得驻足欣赏。
但看了一会儿，就感觉自己的脸盲症突然发作了。
男孩英俊，女生靓丽，但却是容易“过目就忘”。再瞧人家黄渤，却以“丑萌”而深受观众喜爱。
看来在演艺圈，长得好看与否还在其次，首先是得风格鲜明。
茶，也是一个道理。
好喝的茶，不胜枚举。单丛的亮点在于，好喝的有特色。
要说单丛茶给人最为直观的印象，就是一个字——香。
作为北京人，起初我还真是不相信，什么茶能在“香”上胜过茉莉花茶。
可喝上以后发现，单丛茶的芳香馥郁，真是别有一番境界。
关于单丛的香，要说的、可说的、该说的都实在太多了。
裹在本文中，反倒施展不开。随后我再辟文讨论，这里不再赘述。
起初喝单丛，都会被她的异香所吸引。细细品味后，味蕾最终却又会被单丛之“鲜”牢牢拴住。
众所周知，我是个吃货。
饮食之道，就讲究酸甜苦辣咸五味调和。
鲜，不纳入五味当中。但他仿佛是游走于五味之外的“第六味”。哪种味道里面，又都少不了这个“鲜”。
我常去福鼎，为的是制白茶。但也要承认，去吃当地小海鲜，也是我的重要动机。
福鼎属闽东，背山靠海，当地人吃海味各个是行家。福鼎人烹饪上等海味，一定是清蒸而非北方的重口红烧。
究其原因，就是要吃到海味本身的“鲜甜”之感。一掀笼屉盖，香闻十里，腴鲜噀人。写到这里，我不禁又咽了一下口水。
除去甜与鲜的结合，湖南菜则是辣与鲜结合的典范。淮扬菜上，爱用镇江香醋。
而扬州人对于香醋最高的评价，非酸非甘，而是说他“够鲜”。
可见连“酸”，也与“鲜”有着不解之缘。
鲜，不可于五味之外而存在。
鲜，却又是五味最好的补充。
将“鲜”与“酸甜苦辣咸”中任何一味相加，都会出现一加一大于二的效果。
茶汤中有了鲜，本身的甘甜，变成了“鲜甜”。
原有的果酸，也变成了“鲜爽”。就连微微刺激味蕾的苦，也变成了一种精气神儿十足的“鲜苦”。
单丛茶好喝，可能秘密就在“鲜”中。
要想喝懂单丛，“鲜”字无疑是一把钥匙。
何为“鲜”？
东汉许慎《说文解字》说：“鲜”是一种鱼的名字，出自“貉国”。
可惜时至今日，不管是这个国家还是这种鱼类，都已经消失在历史的长河之中了。
清代王筠《说文释例》中，讲的就比较清楚了。其中讲：
“鲜似会意字也，鱼羊为鲜，合南北所嗜而兼备之矣”。
鱼、羊分别是南北方最为美味的食材。
合在一起就形成了极其美妙的味觉感受——鲜。
过去北京广和居，有一道菜叫“潘鱼”，据说是晚清潘祖荫所发明。
具体做法，就是用吊好的羊汤去汆鱼片，味道别具一格。
我没吃过“潘鱼”，倒是在江苏徐州吃过一道“鱼羊配”。
做法类似，吃起来确实膏润芳鲜，尽善尽美。我还见过顶级吃货，用鲫鱼汤涮羊肉片，也取一个“鲜”字。
以上吃法，估计都是受了《说文释例》的启发。拿文字学著作当菜谱看，这事也就是咱们中国人才干得出来。
现在做菜提鲜，多用味精。
以至于很多人脑海中的“鲜”，其实就是味精的味道。这是极糟糕的事情。
抛开健康与否不谈，味精提出的“鲜”寡淡単薄，而且绝没有回味。
而单丛茶喝过之后，齿颊留香，味蕾的兴奋感久久不能平静。这样的感觉，正是天然的“鲜”味在起作用了。
鲜，即可组词为“鲜爽”，也可组词为“新鲜”。意义不同，又可相互照应。
毕竟，想出“鲜爽”的前提，就是要保证食材“新鲜”。
不愧是单丛茶的产区，潮汕人对于鲜味有着独特的见解。
有一次我在凤凰镇做茶，老前辈黄瑞光先生招待我们。听说北京近些年流行潮汕牛肉火锅，便决定给我们尝尝正宗的版本。
晚饭时，锅子架好，肉端上来，我一看也没大特别。
可涮好了一筷子吃下去，肉质弹牙，蕴有油膏，鲜甜可口，腴美无比。
我向黄先生请教妙处，告知：无他，唯牛现杀而已。
科学和美味，有时候是两码事。
根据科学，冷藏可以杀灭细菌，同时便于运输、储藏，是好事。
可根据我粗鄙的见识来看，不管是鸡、鸭、鱼还是各类肉蕴组词，只要一经冰冻，就会减鲜。
冷藏久了，虽然绝不会变质，但是再吃起来风味大减，甚至味同嚼蜡。
为了保住这“鲜”味，单丛茶在制作上也下了很大功夫。
众所周知，乌龙茶的精髓，在于焙火工艺。
单丛茶，也绝不例外。
为了保证底蕴与鲜爽共存，单丛烘焙要细分为初烘、摊凉、复烘三个阶段。
每个阶段时间不同，温度也要调整。初烘火温宜高，复烘则火温一定要低。烘焙过程中及时翻拌，坚持薄焙，多次烘干。
之所以弄得如此繁复，就是怕火力逼散了茶中的鲜味。
单丛茶火工高明，不露痕迹。以至于单丛是焙火茶，倒也成了一条冷知识了。
那年黄瑞光、桂埔芳等老师合著的《凤凰单丛》一书在台湾出版时，当地的书商颇为精通宣传。
我记得台版《凤凰单丛》腰封上用大号字写道：“跟95%的茶叶达人说声抱歉，其实你并不了解乌龙茶”。
和大红袍、铁观音、高山茶比，凤凰单丛确实太小众了。
一杯好的单丛茶，浓而不腻，嫩而不生，始终鲜美。
啜一小口，琼浆玉液，鲜透齿颊。
那样的感觉，也还真是其他系列的乌龙所不能替代的。
这样想来，他这宣传语虽然浮夸，但也算有几分道理吧？
机器人有话说
乍暖还寒的日子，泡盏单丛可好？今儿周二了，咱们再次分享凤凰单丛蜜兰香何为单丛？又属于什么茶系？冲泡时需要注意什么？您可要注意收听今晚的直播啦。明显的回甘是我喜欢这款茶叶的原因之一，您呢？
今晚17点，咱们微店见
具体请收听今天17:00-19:00的
《吃喝玩乐大搜索》节目哦~
北京文艺广播FM87.6
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