，以前带大家回顾过；既然已经“畅饮”过来自过去的美酒，今天就想顺便带大家“品尝”一下20世纪的“中式大餐”。
曾几何时，街头巷尾的很多高级中餐馆子都开始了“新中式”化，很多都借鉴了西餐的形式——在菜的分量上做减法，在摆盘的方式上大量参考以法餐为代表的西式出品。
但是造诣，不知道你记忆深处的中餐宴席，是否总是“雕龙画凤”、“花团锦簇”的画风？
色彩上，讲究五彩缤纷，不要“美拉德”，就要“多巴胺”：
无题，上海宾馆制作
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而造型上，更是会取材自珍禽异兽、花卉蔬果等美好意象，主打一个观赏性与实用性并存。
无题，上海宾馆制作
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不要以为老一辈的极繁主义美学已经跟不上时代，其实，在美学造诣上，可能传统中餐摆盘才是真·大爷。
“熊猫戏竹“&“浮波掠影”
《中国名菜集锦·四川卷·冷盘》
奇妙生动的食物雕刻
在Quora（外国版知乎）上，有一个这样的问题：
“为什么中餐摆盘这么丑啊？难道装饰不是中餐艺术的一部分吗？”
老外吃的所谓“中餐”，确实就是勾芡又酸甜口的一锅乱炒，和在中国吃到的中餐就压根不是一码事。不过先别动气，底下的用户们已经用一堆中餐各个菜系的美图好好教育了一顿提问者，其中最高赞的回答得到了2200+用户的点赞：
“哦，这要看你在哪里吃的。大多数中国人都是务实的人。食物的味道有多好以及食物的含量比它的外观更重要。但有时......好吧，看看他们的水果和蔬菜雕刻”
你看，虽然讲究对称与繁复的中餐摆盘不一定能让外国人get到精妙之处，但是我国大厨们精湛的食物雕刻技艺，哪个老外见了都得瑞思拜一把。
如果说古希腊工匠能够赋予大理石比肩神灵的生命力，那么中餐大厨就仿佛是女娲再世，用手中的瓜果蔬菜变幻出鲜花草木与飞禽走兽。
“雄鹰展翅”，赵海发制作
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中国人自古以来对美的追求是渗透在衣食住行的各个方面的，加之“民以食为天”的传统观念，让中国早在唐代就已经发展出了比较完备的食物雕刻技术，早在唐昭宗（公元889~904年）时刘恂所著《岭表录异》就有记载：
枸橼，子形如瓜，皮似橙而金色，故人重之，爱其香气。京辇豪贵家饤盘筵，怜其远方异果。肉其厚，白如萝卜，南中女子况取其肉雕镂花鸟，浸之蜂蜜，点以胭脂，擅其妙巧，亦不让湘中人镂木瓜也。
由此可见，早在唐代，人们就会使用外观美丽或香气曼妙的果蔬来进行雕刻及装饰。
发展到现代，中式食雕的精致程度，已经达到了不仅“拟态”，而且“求真”的程度，大厨们利用不同色彩的食材组合，去复原所拟物体的原本形貌。
下面这盆精美绝伦的“盆景”图片，来源于日本主妇之友出版社在1982年为中国特别制作的系列菜谱《中国名菜集锦》，为我们保存了很多上世纪中餐菜品的珍贵彩色影像资料：
“凤凰戏牡丹萝卜盆景“
《中国名菜集锦·北京卷·欣桥饭店》
可以看到这盆“盆景”的主题以萝卜雕就，色彩搭配艳丽，戏于牡丹丛中的凤凰形态灵动而精巧。
和大家印象中一样，萝卜、瓜果因为质地较为坚硬结实，造型时既不易塌陷，是中餐食材雕刻的首选。
但，在刀尖上下足功夫，能把嫩豆腐切成丝的中国大厨，肯定不满足仅仅只在蔬菜水果上下功夫；他们也会在糖和油脂等易于塑形的材料上，尽情地发挥自己的想象力。
“观音菩萨”油脂雕刻，李凯制作
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这尊圣洁的观音像采用白皙润泽的油脂制作而成，与佛像本身的主题相互契合。令人惊叹的是作者将观音的飘带部分处理得非常轻盈生动，不知使用了什么样的方法使油脂成型不化，令人叫绝。
另外，对于糖的处理与运用也是中餐厨师所擅长的，因为民间早已有糖画糖人之类艺术形式，因此厨师们会在此基础上创造出造型更繁复的作品。
“糖花篮”
《中国名菜集锦·北京卷·欣桥饭店》
偶尔，有人诟病传统中式宴席上的食雕大多不可食用，有华而不实之嫌，我却觉得这种说法并不公平。
为何只用食材做餐桌装饰？不仅是因为瓜果蔬菜有香气，也与食品卫生的考量有关系，能避免杂物入席，减少食物中毒的可能性。
“鸟语花香”，赵理光制作
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纵观世界，你会发现中餐的“食雕”是一种独具特色的艺术形式，它将食物的观赏性发挥到了极致，将视觉效果也纳入用餐体验之中。
“秀色可餐”，大抵如此。
表达意象的丰富多彩
中餐摆盘一直追求的一件事就是“讲故事”，每一道菜就好像一帧连环画一般，或是定格景物，或是表达期许等等，总有“意蕴”的讲究在。
上文说到的食雕，就是一种从立体的角度构建整个菜品的外观的手法，但有时中餐厨师也会讲目光拉回到二维，用平铺的方式在餐盘上作画。
“凤凰展翅”与“双燕逢春”
《中国名菜集锦·北京卷·冷盘》
上面的两道凉菜，则是通体可以食用的“图画”，一目了然，跃然“盘”上，比起食雕虽少了一些立体感，但将食物与图形做了进一步的有机结合，真正做到画中有食，食中有画。
当然，凤凰与燕子，也是中国传统观念中的祥瑞之鸟，“凤凰报喜”、“燕子衔春”，在美观之余更有吉祥的意蕴。
在“图吉利”这一点上，更要看以仿膳饭庄为代表的宫廷菜的表达，毕竟宫里的主子们个顶个的都是讲究人，万分马虎不得。
“大碗菜四品”
《中国名菜集锦·北京卷·仿膳饭庄》
都知道清宫御膳是比较奢华的，一顿饭往往要上数十种菜肴，靠皇帝比较近的，叫“怀碗菜”，而靠皇帝比较远的则主要起到装饰、美观作用，其中就有“大碗菜”这一套。
仿膳饭庄这一套大碗菜造诣，以肥鸡肥鸭佐以燕窝烹饪，每道菜上边更用燕窝分别摆出“庆贺新年”字样。据传，皇帝如果兴致来了，也会要求品尝大碗菜，所以这套菜品在用料与味道上，也是精细之极。
御厨们的心机，不仅在说吉祥话上，更在巧用食材原本的形态上，譬如这道“蛤蟆鲍鱼”，就是借了鲍鱼本身的形状，来拟同样圆滚敦实的“金蟾”：
鲍鱼包鱼饭、豌豆做眼睛、发菜做装饰……在厨师巧妙的动作下，眼看著蛤蟆出现了，盛在盘中的蛤蟆，鼓起肚子，仿佛让人听到牠正在呱叫的样子。「仿膳饭庄」的名菜「蛤蟆鲍鱼」，精工巧妙，芳香可口，在造形烹调技法上，最富于个性。
“蛤蟆鲍鱼”
《中国名菜集锦·北京卷·仿膳饭庄》
就像中国画一般，中餐摆盘也有工笔与写意之分，在上面的菜品与主题之间，是形神俱似栩栩如生；而接下来的，则更需要添加一点儿想象力：
“龙王赴宴”
《中国名菜集锦·上海卷·绿波廊餐厅》
这道名叫“龙王赴宴”的菜肴，出自上海的著名老字号海派菜馆“绿波廊餐厅”，乍一看似乎有点文不对题，其实大有讲究：
传说龙王外出微服私访时，喜扮成虾或蟹、鱼，所以此道菜肴中的鱼和蟹就是龙王的化身，而将燕窝之“燕”通假为“宴”。将这些处理好的材料放在古色古香的盘中，看起来有如龙王由深海出宫乘船赴宴的模样。
如果说绿波廊的这道菜有点前卫晦涩，那么仿膳饭庄的这盘“乌龙吐珠”，就是简单直白的海参烧鹌鹑蛋，好像更为切题一点：
“乌龙吐珠”
《中国名菜集锦·北京卷·仿膳饭庄》
当然，这么“抖机灵”的命名方式，肯定是食客大悦、饭馆受益的两全其美的好事；但也希望传统餐厅保持一贯的出品水准，真正坚持“食不厌精、脍不厌细”的原则，不与“群英荟萃”、“玉带献宝”之流同流合污，那就最好了。
对珍异食材的过度追求
从上面的例子来看，不难看出，传统中餐摆盘不仅是服务于食材本身的，更是一种身份与地位的象征，很多时候蕴含着权力的表达。
所以，对贵价食材的追求，也成了中餐摆盘的必然之一。
古人云“山珍海味”，光是山珍就有八种：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。
虽然现在以上的食材很多都是让人“牢底坐穿”的保护动物，但在上个世纪，吃山珍的风俗还是相当普遍的：
“扒熊掌”
《中国名菜集锦·北京卷·丰泽园饭庄》
“干贝鹿脑”
《中国名菜集锦·北京卷·仿膳饭庄》
“龙须驼掌”
《中国名菜集锦·北京卷·仿膳饭庄》
当然，时过境迁，我们已经认识到了所谓的“山珍”既不营养，也不一定可口，对珍异食材的追求本无过错，但遵循可持续发展的原则，采用对环境负责任的菜品原料，才是高级中餐未来应该的发展方向。
时代的浪潮冲刷下，老式中餐的摆盘风格似乎总是会被打上“土味”的标签，但静下心来慢慢欣赏，你会发现，老一辈中餐厨师自有他们独特的一套表达方式与审美理念。
当下流行的中餐西做，在我看来当然是一件好事，它丰富了中餐的表现形式，让中餐的风味更具世界性；但老式的中餐摆盘风格，也应该得到传承与发展，因为它可能是中国近代化进程中最值得纪念的美学瑰宝之一。
同理，对于现代中国的酒类从业者来说，从西方汲取酿酒的现代技术是“体”，而中华酒文化的审美内核是“用”，只有适时回头看看前辈的经验，才能走得更高更远。
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